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Heiß-Räuchern

Egal, ob man nun mit einer Räuchertonne oder einem Räucherkasten arbeitet - die Fische dürfen sich während des Räucherns nicht berühren. Am besten ist es, wenn die Fische aufgehangen werden. Jetzt wird in den Ofen der Brennstoff eingebracht. Es kann Kohle oder Holz genutzt werden. Nun lässt man das Ganze runterbrennen bis nur noch die Glut übrig ist. Jetzt kommen die Fische in den Ofen.

Die Fische bleiben zwischen 15 und 45 Minuten im Ofen bis sie gar sind. Ein Anhaltspunkt ist das braun-goldene Verfärben des Räucherguts und die gespreizten Bauchlappen der Fische.

Die Temperatur während des Garens sollte 90°C nicht überschreiten. Nach dem Garen werden die Fische nun geräuchert. Jetzt wird das Räuchermehl in die Tonne gebracht.

Da Mehl darf nur leicht glimmen und nicht mehr brennen. Hier ist jetzt der Rauch das Wichtigste. Dazu bleiben die Fische je nach Größe und Dicke zwischen 60 und 90 Minuten im Rauch. Die Temperatur sollte um 60°C liegen.

Während des Räucherns sollte man in der Nähe des Ofens bleiben, damit man keine böse Überraschung erlebt.

Forelle

Aal

Scholle